茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提問(wèn)：“普洱茶不是應(yīng)該屬于黑茶嗎？但我經(jīng)常聽(tīng)到朋友說(shuō)普洱茶的原料是綠茶，是用綠茶加工而成的，為什么不屬于綠茶？這到底是怎么回事？”
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不難理解，小懂知道：六大茶類的劃分依據(jù)主要是制作方法和發(fā)酵程度，和原料沒(méi)有關(guān)系。普洱茶是后發(fā)酵茶，所以通常在茶類的劃分中將其歸類到黑茶中。這一點(diǎn)還是達(dá)成了共識(shí)的。
關(guān)于普洱茶原料是綠茶的問(wèn)題，小懂有必要和大家進(jìn)行一下區(qū)分。普洱茶的原料，是云南的大葉種曬青毛茶。
曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉以及同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉為采制原料，低溫悶炒后攤涼，再經(jīng)揉捻搓條后進(jìn)行日光曬至五成干，之后進(jìn)行復(fù)揉、抖散茶塊、抖直茶條，再曬至足干。即完成了曬青毛茶的初制，之后可進(jìn)行渥堆發(fā)酵制成普洱茶。
其實(shí)除了曬青毛茶，理論上普洱茶的原料還有烘青和炒青的毛茶，但后面兩者通常并不作為普洱茶原料。在傳統(tǒng)的茶葉分類中，曬青、烘青、炒青毛茶同屬于綠茶類。它們的初制工藝相同，都是需要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥。但它們的技術(shù)要求是不一樣的，所形成的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格也不同。具體差異如下：
▲曬青、烘青、炒青毛茶的殺青差異（點(diǎn)擊查看大圖）
以上表格我們可以看到，曬青毛茶殺青溫度低，酶的活性被保留，帶有青草氣。這樣做有利于普洱茶后期的發(fā)酵。烘青和炒青的溫度高，酶的活性被徹底破壞，不利于普洱茶后期的發(fā)酵和陳化。
▲曬青、烘青、炒青毛茶的揉捻差異（點(diǎn)擊查看大圖）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指?jìng)鹘y(tǒng)曬青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外的揉捻方式）
這張表顯示出傳統(tǒng)曬青毛茶采用手工揉捻，細(xì)胞的破壞率低，茶條粗松多孔，這樣比較有利于普洱茶的儲(chǔ)藏和發(fā)酵時(shí)氣體的交換，可以加速陳化。烘青和炒青更多采用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，因此陳化也相對(duì)要慢。
▲曬青毛茶
干燥方面。曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色澤墨綠，少油潤(rùn)，稍顯干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日曬，用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可以用滾筒。鍋炒機(jī)先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色澤墨綠油潤(rùn)。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色澤灰綠披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差別，在于曬青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶會(huì)透出一股“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底有清香，但帶有青氣。烘青和炒青經(jīng)過(guò)高溫干燥，毛茶湯綠，具有花果香。
從上面的對(duì)比我們就可以發(fā)現(xiàn)，為什么普洱茶的原料是曬青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工藝，相信對(duì)大家進(jìn)一步認(rèn)識(shí)普洱茶還是有一定的幫助的。當(dāng)然目前的制茶工藝也在不斷的發(fā)展，毛茶的初制上難免存在差異，各地也有自己一定的特色。小懂也歡迎大家舉一反三，多多交流哦。
